過氧化值意思

過氧化值（Peroxide Value, PV）是一種常用的指標，用於衡量油脂或脂肪中不飽和脂肪酸被氧化的程度。在食品科學中，過氧化值用於評估油脂或含有油脂的食品的新鮮度和穩定性。

當油脂暴露在空氣中的氧分子下時，不飽和脂肪酸會與氧分子反應，形成過氧化物。過氧化物進一步分解為醛和酮，這些產物通常具有不愉快的味道和氣味，會影響食品的質量和口感。過氧化值就是通過測量這些過氧化物含量來評估油脂氧化的程度。

過氧化值的單位通常以 milliequivalents of oxygen per kilogram of sample (meq O2/kg) 來表示。較低的過氧化值表示油脂較新鮮，而較高的過氧化值表示油脂已經發生了較大的氧化反應，可能已經變質。

在食品檢測中，過氧化值的測定通常通過化學方法進行，例如使用魯米諾（Luminal）反應或通過氣相色譜法。魯米諾反應是一種常用的比色法，通過檢測過氧化物在鹼性條件下與魯米諾和過氧化氫反應產生的藍色螢光的強度來定量過氧化物的含量。

過氧化值是食用油、堅果、乾果、魚油、肉類製品等食品質量控制的重要指標之一。在食品包裝上，過氧化值通常會標示為「過氧化值不超過XX meq O2/kg」。根據不同的食品種類，法規會規定一個過氧化值的上限，超過這個上限的食品通常被認為是不可接受的。