勾芡是什麼意思和方法

勾芡（gōu cùn）是中式烹飪中的一種調味手法，主要是將澱粉與水混合成澱粉水（也稱為芡汁），在烹飪過程中適時加入，使湯汁變得濃稠，從而增加食物的口感和色澤。勾芡可以分為薄芡（又稱跑馬芡）和厚芡（又稱糊芡）兩種。

方法如下：

1. 薄芡（跑馬芡）：

   • 將少量的澱粉與水混合，攪拌均勻，製成稀薄的澱粉水。
   • 在菜餚快要出鍋前，將火調小，將澱粉水倒入鍋中，快速攪拌均勻。
   • 澱粉水會立即與菜餚中的湯汁結合，使湯汁變得略微濃稠，但仍然保持流動性。
   • 薄芡常用於炒菜、熘菜等，可以使菜餚的湯汁附著在食材上，增加光澤和滑潤的口感。

2. 厚芡（糊芡）：

   • 將較多的澱粉與水混合，製成較濃的澱粉水。
   • 在菜餚快熟時，將火調小，將澱粉水倒入鍋中，快速攪拌均勻。
   • 澱粉水會使湯汁變得非常濃稠，形成一種糊狀物質，包裹在食材表面。
   • 厚芡常用於羹湯、餃子餡、餡餅餡等，可以增加食物的飽滿度和粘稠度。

勾芡時需要注意以下幾點：

• 澱粉與水的比例要適中，過稀則不起作用，過濃則容易結塊。
• 勾芡時火候要適中，火太大容易使澱粉水沸騰過快，導致結塊；火太小則不易濃稠。
• 勾芡時要快速攪拌，使澱粉水均勻地與湯汁混合，避免結塊。
• 勾芡的時間要掌握好，一般在菜餚快要出鍋前進行，過早勾芡會導致澱粉水糊化，失去彈性。

勾芡是一種需要練習的烹飪技巧，不同的菜餚需要的勾芡程度也不同，需要根據具體情況調整澱粉水的濃度和勾芡的時間。